为什么用Mat而不用IplImage?
Mat相对IplImage的优点：Mat主要为你省去了IplImage麻烦的手动内存管理。
Mat相对IplImage的缺点：在某些嵌入式的开发系统上仅支持c。

总结：除非你是嵌入式平台，否则没有必要在使用IplImage。

Mat结构
Mat实质是由两部分数据组成的类：矩阵头和指针。

矩阵头：包含像素矩阵的信息，矩阵大小，矩阵存储方法，矩阵存储地址等。（矩阵头大小恒定）
指针 ：指向了像素值的矩阵。（因图像的不同而不同）

Mat对象间的复制：只复制矩阵头，指针指向像素值的距阵，不复制像素值矩阵。

Mat A,C; //仅创建了矩阵头
A = imread(image_path,CV_LOAD_IMAGE_COLOR);//分配矩阵，并指针指向该矩阵

Mat B(A);
C = A;

以上A，C，B，都使用同一块数据矩阵，当其中一个对数据矩阵进行操作，都会对其他两个照成影响。
也许你会有疑问，多个Mat共用一块数据矩阵什么时候释放？其实在为Mat对象分配数据矩阵时，同时会创建一个计数器，当有一个指针指向这块数据矩阵，计数器就加一。当一个指针配释放，计数器就减一。到计数器为0时，就清除这块数据矩阵内存。

当然也有赋值数据矩阵本身的函数，clone(),copyto()。